Familles de fromages

Les fromages se classent en 10 grandes familles selon leur type de pate et de croute.

Pâte pressée non cuite

Fromages dont le caillé est pressé mais non chauffé au-delà de 40°C. Texture souple à ferme, affinage de quelques semaines à plusieurs mois.

Fromages dont le caillé est chauffé à plus de 50°C puis pressé. Grandes meules, affinage long (6 mois à 3 ans). Les "fromages de montagne".

Fromages ensemencés de Penicillium roqueforti ou glaucum. Veines bleues ou vertes caractéristiques. Saveur puissante.

Fromages non affinés, consommés rapidement après fabrication. Texture humide et douce, saveur lactique.

Fromages à pâte molle recouverts d'une fine croûte blanche de moisissure (Penicillium camemberti). Texture crémeuse à coulante.

Fromages à pâte molle dont la croûte est régulièrement lavée avec une saumure, de la bière ou du vin. Croûte orangée, odeur prononcée.

Fromages dont le caillé est étiré et pétri dans de l'eau chaude. Texture fibreuse et élastique. Tradition italienne.

Fromages fabriqués par fonte et mélange de fromages affinés avec des sels de fonte. Texture lisse et homogène.

Fromages fabriqués à partir du petit-lait (lactosérum), sous-produit de la fabrication d'autres fromages. Texture granuleuse.

Fromages dont la croûte se forme naturellement par séchage à l'air, sans intervention (ni lavage, ni ensemencement).