Roumy — Pate pressee cuite, Egypte

## Introduction

Le **Roumy** (aussi appele Roumi, Romi ou gebna romi) est le fromage a pate dure le plus populaire d'**Egypte**. Classe dans la famille des **pates pressees cuites**, il est fabrique a partir de **lait de vache ou de bufflonne** et affine en saumure, une methode parfaitement adaptee au climat chaud egyptien. Son nom derive du mot arabe « rumi » (romain), temoignant de ses origines antiques. Avec sa saveur **salee et piquante** qui s'intensifie avec l'age, le Roumy est un pilier de l'alimentation quotidienne egyptienne depuis des siecles.

## Histoire et origines

Le Roumy est fabrique en Egypte depuis l'**epoque romaine**. Son nom meme, derive de « rumi » (romain en arabe), indique clairement cette filiation historique. Pendant la presence romaine en Egypte (30 av. J.-C. a 641 ap. J.-C.), les techniques de fabrication fromagere mediterraneennes furent introduites dans la vallee du Nil. Le Roumy est le descendant direct de ces fromages a pate dure importes et adaptes aux conditions locales.

L'adaptation egyptienne est cruciale : dans un pays ou les temperatures depassent regulierement 40°C, la conservation des aliments etait un defi majeur. Le Roumy evolua pour repondre a cette contrainte : le **salage intense** et l'**affinage en saumure** permettent de conserver le fromage sans refrigeration pendant de longs mois. Cette caracteristique en fit un aliment de base accessible a toutes les couches de la population egyptienne.

Au fil des siecles, le Roumy est devenu le fromage a pate dure le plus consomme d'Egypte, present dans chaque marche, chaque epicerie et chaque foyer. Il occupe dans la culture alimentaire egyptienne une place comparable a celle du Comte en France ou du Cheddar en Angleterre.

## Fabrication et affinage

Le Roumy est fabrique a partir de **lait de vache**, de **lait de bufflonne** ou d'un melange des deux. En Egypte, le lait de bufflonne est particulierement prise pour sa richesse en matiere grasse, qui donne un fromage plus onctueux. Le lait est empresure et le caille est presse pour eliminer le maximum d'humidite, puis le fromage est immerge dans une **saumure concentree**.

L'affinage dure de **3 mois** (pour le Roumy jeune, ou gedid) a **plus d'un an** (pour le Roumy vieux, ou kadeem). Pendant cette periode, le fromage est maintenu dans la saumure ou dans un environnement fortement sale. La croute devient progressivement **dure, jaune fonce a brunatre**, tandis que la pate se densifie et les saveurs s'intensifient.

Le Roumy kadeem (vieux) est le plus recherche et le plus cher. Son gout piquant et sale, presque agressif pour un palais non habitue, est considere comme un signe de qualite en Egypte. Plus le fromage est vieux, plus il est apprecie — et plus son prix augmente.

## Caracteristiques

Le Roumy se presente sous la forme d'un **bloc rectangulaire ou d'un cylindre aplati**, pesant entre **2 et 5 kg**. Sa croute est **dure**, de couleur jaune fonce a brunatre, parfois enrobee de cire. La pate est **ferme et compacte**, de couleur jaune pale, avec quelques petits yeux. En affinage long, la pate devient legerement friable.

En bouche, le Roumy est **sale, piquant et prononce**, avec une acidite legerement marquee. Les aromes dominants sont le **sel, le lait fermente, le piquant et la levure**. La puissance du gout augmente significativement avec l'affinage. La matiere grasse est de **40 a 45%**. Sur le plan nutritionnel, il apporte environ **350 kcal pour 100 g**, avec 25 g de proteines, 27 g de lipides et un impressionnant **700 mg de calcium**.

## Degustation et accords

Le Roumy est profondement enracine dans le **petit-dejeuner egyptien** (foul medames, pain baladi, fromage, the). Il est consomme en tranches fines avec du **pain baladi** (pain plat egyptien), des **foul medames** (feves cuites), de la **salade baladi** (tomates, concombres, oignons) et du the noir.

En termes de boissons, le Roumy accompagne le **the noir a la menthe** (la boisson nationale egyptienne), le **karkade** (infusion d'hibiscus) et la **biere legere**. Il n'est pas traditionnellement associe au vin, la culture vinicole etant peu developpee en Egypte.

Le Roumy est egalement un ingredient cle du **feteer meshaltet**, le celebre feuillte egyptien, ou il est incorpore en couches entre les feuilles de pate. Dans les **sandwichs de rue** du Caire, le Roumy vieux est rape ou tranche finement, un incontournable de la street food egyptienne.

Le Roumy se consomme **toute l'annee**. En Egypte, c'est un aliment du quotidien, present a chaque repas du matin au soir.

## Appellations et labels

Le Roumy n'a pas d'appellation d'origine protegee formelle. C'est un fromage traditionnel egyptien fabrique dans tout le pays, sans zonage geographique ni cahier des charges unifie. L'Organisation egyptienne de normalisation et de qualite (EOS) definit des normes minimales pour le Roumy commercial, mais il n'existe pas de systeme de protection comparable aux AOP europeennes.

La qualite du Roumy varie considerablement selon le producteur, le type de lait utilise et la duree d'affinage. Les connaisseurs egyptiens distinguent clairement le Roumy artisanal, fabrique en petites quantites avec du lait de bufflonne, du Roumy industriel plus standardise.

## Le saviez-vous ?

- Le Roumy est l'heritage direct de la **fromagerie romaine** en Egypte. Son nom « rumi » signifie litteralement « romain » en arabe.
- Le **Roumy kadeem** (vieux, plus d'un an d'affinage) est le fromage le plus cher et le plus recherche en Egypte — un produit de luxe relatif dans l'alimentation quotidienne.
- Le Roumy est le fromage le plus utilise dans le **feteer meshaltet**, le feuillte egyptien qui peut etre sale (au fromage) ou sucre (au miel).
- En Egypte, offrir du Roumy kadeem lors des fetes religieuses (Ramadan, fetes coptes) est un geste d'hospitalite traditionnel.

## Conclusion

Le Roumy est un fromage qui raconte deux millenaires d'histoire egyptienne, de la domination romaine a la table du petit-dejeuner cairote moderne. Son affinage en saumure, sa resistance a la chaleur et sa saveur salee intense en font un fromage parfaitement adapte a son environnement. Pilier de l'alimentation quotidienne de plus de 100 millions d'Egyptiens, le Roumy merite une place dans le patrimoine fromager mondial, aux cotes des grands fromages a pate dure europeens dont il partage les racines antiques.

## Le petit-dejeuner egyptien : le Roumy en vedette

Le **petit-dejeuner egyptien** (foutour) est un repas substantiel ou le fromage Roumy occupe une place centrale. Le petit-dejeuner traditionnel se compose typiquement de **pain baladi** (un pain plat complet cuit dans un four traditionnel), de **foul medames** (feves cuites longuement avec de l'huile d'olive, du citron et du cumin), de fromage Roumy, de **taameya** (les falafels egyptiens, faits avec des feves et non des pois chiches), d'oeufs et de the noir sucre.

Le Roumy est coupe en tranches fines ou en cubes et place au centre de la table. Chaque convive se sert librement, enfermant un morceau de Roumy dans un quart de pain baladi avec un peu de foul. Ce rituel matinal est pratique quotidiennement par des dizaines de millions d'Egyptiens, du Caire a Assouan.

## Le feteer meshaltet : la patisserie au Roumy

Le **feteer meshaltet** est l'une des preparations les plus emblematiques de la cuisine egyptienne. C'est un feuillete compose de dizaines de couches de pate extremement fine, beurree et pliee, semblable au filo grec ou au yufka turc. Le feteer peut etre sucre (au miel, au sirop de sucre, avec du fromage doux) ou sale — et dans la version salee, le Roumy est l'ingredient-roi.

Le feteer au Roumy est prepare en deposant des morceaux de fromage entre les couches de pate avant la cuisson au four. Le resultat est un feuillete croustillant a l'exterieur et fondant a l'interieur, avec le gout prononce du Roumy qui se marie parfaitement avec le beurre de la pate. Les meilleures fatayer (boutiques de feteer) du Caire sont des institutions, certaines existant depuis plus d'un siecle.

## Roumy kadeem : le fromage de fete

Le **Roumy kadeem** (vieux) est un produit de luxe relatif en Egypte. Son prix peut etre 3 a 5 fois superieur a celui du Roumy gedid (jeune). Il est reserve pour les grandes occasions : les fetes religieuses (Ramadan, Aid, Noel copte), les mariages et les recepcions importantes. Offrir du Roumy kadeem a ses invites est un signe d'hospitalite et de generosite.

Le Roumy kadeem se distingue par sa saveur extremement intense et salee, presque piquante. Sa texture est plus seche et friable que le Roumy jeune. Les connaisseurs le degustent en fines tranches, souvent avec du pain baladi chaud et du the noir a la menthe pour equilibrer l'intensite du fromage. Il est egalement rape sur des plats de pates ou de riz, apportant une explosion de saveur salee comparable a celle du Parmigiano Reggiano dans la cuisine italienne.

## Le Roumy et le patrimoine egyptien

Le Roumy est un element du patrimoine gastronomique egyptien que les autorites commencent a reconnaitre. Plusieurs initiatives visent a ameliorer la qualite et la standardisation du Roumy artisanal, notamment dans les zones rurales du Delta du Nil et de Haute-Egypte ou il est encore fabrique selon des methodes traditionnelles. Certains producteurs artisanaux egyptiens travaillent a developper un « Roumy premium » affine plus longtemps et avec des controles de qualite plus rigoureux, destine a l'exportation et a la gastronomie haut de gamme. Le Roumy merite une place dans le patrimoine fromager mondial aux cotes des grands fromages a pate dure mediterraneens — un heritage vivant de deux millenaires de fromagerie egyptienne qui continue d'evoluer et de se reinventer tout en restant fidele a ses racines romaines.