Stilton — Pate persillee, Royaume-Uni

## Introduction

Le **Stilton** est le plus celebre des fromages anglais et l'un des grands bleus du monde, aux cotes du Roquefort francais et du Gorgonzola italien. Classe dans la famille des **pates persillees**, il est fabrique a partir de **lait pasteurise de vache** dans seulement trois comtes anglais : **Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire**. Protege par une **PDO** (Protected Designation of Origin), le Stilton est un fromage de caractere, riche et cremeux, aux veines bleu-vert prononcees. Il occupe une place particuliere dans la tradition gastronomique britannique, ou il est le fromage incontournable des fetes de **Noel**.

## Histoire et origines

L'histoire du Stilton comporte un paradoxe celebre : le fromage porte le nom du village de **Stilton**, dans le **Cambridgeshire**, ou il etait vendu au **XVIIIe siecle** a l'auberge **The Bell**, un relais de diligence sur la Great North Road reliant Londres a Edimbourg. Mais le village de Stilton se trouve en dehors de la zone de production autorisee — il ne peut donc pas fabriquer le fromage qui porte son nom.

Le plus ancien document mentionnant le Stilton remonte a **1722**, dans une lettre de William Stukeley. Daniel Defoe le decrit en 1724 comme « le fromage anglais le plus celebre ». Au XVIIIe siecle, le Stilton etait deja un produit de luxe, vendu a prix eleve aux voyageurs de passage a l'auberge de Stilton.

La protection du Stilton est formalisee au XXe siecle. C'est le **seul fromage britannique** a posseder a la fois un Certification Trade Mark et une PDO europeenne. Aujourd'hui, seules **6 fromageries** sont autorisees a produire du Stilton, toutes dans les trois comtes historiques.

## Fabrication et affinage

Le Stilton est fabrique a partir de **lait pasteurise de vache** — c'est l'une de ses particularites, la plupart des grands bleus utilisant du lait cru. Le lait est ensemence de **Penicillium roqueforti** et empresure. Le caille est egoutte, decoupe en blocs, sale manuellement et place dans des **moules cylindriques**.

La particularite du Stilton est que les fromages ne sont **jamais presses** : la structure ouverte du caille est preservee, creant les conditions ideales pour le developpement du bleu. Apres quelques jours en moule, les fromages sont retires et forment naturellement leur croute au contact de l'air. Au bout de **5 a 6 semaines**, ils sont **perces d'aiguilles** en acier inoxydable pour permettre a l'oxygene de penetrer et de stimuler la croissance du Penicillium.

L'affinage dure **9 a 12 semaines** au total. La combinaison du non-pressage et du percage cree un reseau de veines bleu-vert bien reparties qui sont la signature du Stilton.

## Caracteristiques

Le Stilton se presente sous la forme d'un **cylindre** de 20 cm de diametre et 25 cm de hauteur, pesant entre **7 et 8 kg**. Sa croute est **naturelle, rugueuse et brun-gris**, generalement non comestible. La pate est **cremeuse pres de la croute** et plus **friable au centre**, parcourue de veines bleu-vert bien reparties — un signe de fabrication reussie.

En bouche, le Stilton offre une saveur **riche et cremeuse**, moins agressive que le Roquefort mais plus complexe que beaucoup d'autres bleus. Les notes de **noix, de caramel et de beurre** dominent, avec une pointe de moisissure noble en arriere-plan. La matiere grasse est d'environ **35%**. Sur le plan nutritionnel, il apporte environ **353 kcal pour 100 g**, avec 23,7 g de proteines, 28,5 g de lipides et 362 mg de calcium.

## Degustation et accords

Le Stilton est traditionnellement le fromage de **Noel** en Angleterre. Il est servi en fin de repas, accompagne d'un verre de **Porto**. L'accord Stilton-Porto est l'un des grands classiques de la gastronomie britannique, le sucre et la puissance du Porto equilibrant la richesse salee du fromage.

Autrefois, on « ouvrait » un Stilton en **coupant le sommet** et en **creusant a la cuillere**. Cette methode est aujourd'hui deconseillce par les producteurs car elle desseche le fromage : il est preferable de couper des portions en tranche ou en quartier.

Les **accords avec les vins** incluent le **Porto Vintage** (l'accord classique), le **Sauternes**, le **Banyuls** et la **biere Barley Wine**. Le Porto Tawny est egalement excellent, offrant une complexite supplementaire a l'accord.

Cote mets, le Stilton s'accompagne de **crackers digestifs**, de **celeri** (un accord classiquement britannique), de **poires**, de **noix** et de **chutney de figues**. En cuisine, il entre dans la composition de soupes (la celeb soup au Stilton), de salades et de sauces pour steaks.

## Appellations et labels

Le Stilton est protege par une **PDO** europeenne. Le cahier des charges impose le lait pasteurise de vache, une production dans les trois comtes autorises (Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire), un non-pressage du caille et un affinage qui permet le developpement naturel du bleu. Le Stilton est le **seul fromage britannique** a detenir a la fois un Certification Trade Mark et une PDO.

Il existe aussi un **White Stilton** (Stilton blanc, sans bleu), egalement protege par une PDO, qui est un fromage frais et friable utilise dans des preparations sucrees (souvent avec des fruits).

## Le saviez-vous ?

- Le village de **Stilton** (Cambridgeshire) ne peut pas produire de Stilton : il est situe en dehors de la zone de production PDO. En 2013, une tentative de modifier la zone pour inclure Stilton a ete rejetee.
- La methode traditionnelle de « creuser a la cuillere » est aujourd'hui **deconseillce** : elle expose le fromage a l'air et le desseche rapidement.
- Le Stilton est le fromage traditionnel de **Noel** en Angleterre, souvent offert en cadeau dans des boites decoratives.
- Seules **6 fromageries** au monde sont autorisees a produire du Stilton PDO, toutes situees dans les East Midlands anglais.

## Conclusion

Le Stilton est un fromage de caractere qui incarne la tradition fromagere britannique a son meilleur. Sa pate cremeuse parsemee de veines bleu-vert, sa croute rugueuse et son histoire paradoxale en font un fromage unique et attachant. De la table de Noel au pub anglais, le Stilton accompagne les moments de convivialite avec une richesse et une complexite qui lui ont valu sa place parmi les plus grands bleus du monde.

## Stilton et tradition de Noel

Le Stilton est indissociable de **Noel** en Angleterre. La tradition de servir un Stilton entier pendant les fetes remonte au XVIIIe siecle. Aujourd'hui encore, les fromageries produisent des meules speciales pour Noel, souvent vendues dans des boites ou des emballages decoratifs. Recevoir un Stilton entier en cadeau de Noel est considere comme un geste genereux et raffine.

Le repas de Noel anglais traditionnel se termine generalement par un plateau de fromages domine par le Stilton, accompagne de crackers digestifs, de celeri en branches et d'un verre de Porto Vintage. Cet accord Stilton-Porto-Noel est si profondement enracine dans la culture britannique que certains considerent Noel incomplet sans lui.

## Les six fromageries de Stilton

Seules **six fromageries** sont autorisees a produire du Stilton PDO, toutes situees dans les East Midlands anglais :

**Cropwell Bishop Creamery** (Nottinghamshire) est consideree comme l'un des meilleurs producteurs de Stilton. Independante et familiale, elle produit un Stilton artisanal tres cremeux, souvent prime dans les concours fromagers. **Colston Bassett Dairy** (Nottinghamshire) est la plus petite fromagerie de Stilton et produit un fromage repute pour sa richesse et sa complexite. C'est l'un des seuls Stilton fabriques avec du lait local provenant d'un cercle restreint d'eleveurs. **Long Clawson Dairy** (Leicestershire) est la plus grande cooperative laitiere parmi les producteurs de Stilton, avec une gamme incluant le Blue Stilton classique et le White Stilton.

## Le White Stilton

Le **White Stilton** est une variante meconnue mais egalement protegee par une PDO. Contrairement au Blue Stilton, il ne contient pas de Penicillium roqueforti et n'est pas perce d'aiguilles. Le resultat est un fromage frais, blanc et friable, au gout doux et legerement acide. Le White Stilton est souvent aromatise — avec des abricots, des canneberges, du gingembre ou du citron — et sert de base a des preparations sucrees-salees.

Le White Stilton est vendu principalement pendant les fetes de fin d'annee au Royaume-Uni. Ses versions fruitees sont populaires comme dessert ou comme accompagnement de vin doux. Il est moins connu a l'international que le Blue Stilton, mais constitue une curiosite fromagere qui merite d'etre decouverte.

## Le Stilton dans les concours fromagers

Le Stilton est regulierement prime dans les concours fromagers internationaux. Les **International Cheese Awards** de Nantwich (le plus grand concours fromager du monde) et les **World Cheese Awards** de la Guild of Fine Food voient regulierement des Stilton remporter des medailles d'or. Cropwell Bishop et Colston Bassett sont les deux producteurs les plus primes, mais tous les producteurs de Stilton participent activement a ces competitions, qui sont une vitrine importante pour ce fromage emblematique.

## Le paradoxe de Stilton

Le paradoxe le plus fascinant du Stilton est que le village qui lui a donne son nom ne peut pas le fabriquer. En 2013, des residents du village de Stilton ont demande une modification de la zone PDO pour inclure leur commune. La demande a ete rejetee : les experts ont argue que le Stilton tel qu'il est connu aujourd'hui a toujours ete fabrique dans les trois comtes des East Midlands, et que le village de Stilton n'etait qu'un point de vente historique, pas un lieu de production. Ce paradoxe fait partie integrante de l'identite du fromage et est une anecdote que les producteurs de Stilton racontent volontiers aux visiteurs. Il illustre aussi la complexite des appellations d'origine : le nom d'un fromage ne correspond pas toujours a son lieu de fabrication, mais a l'endroit ou il a ete commercialise et rendu celebre.