Glossaire fromager

Les termes essentiels pour comprendre l'univers du fromage, de l'affinage au terroir.

A

Affinage: Processus de maturation du fromage en cave ou en haloir apres sa fabrication. L'affinage peut durer de quelques jours a plusieurs annees et determine en grande partie le gout, la texture et l'apparence du fromage. Les conditions d'humidite, de temperature et les soins apportes (brossage, retournement, lavage) sont cruciaux.
AOP (Appellation d'Origine Protegee): Label europeen garantissant qu'un fromage est fabrique, transforme et elabore dans une aire geographique determinee, selon un savoir-faire reconnu. L'equivalent francais historique est l'AOC (Appellation d'Origine Controlee). Exemples : Comte, Roquefort, Parmigiano Reggiano.

C

Caillage: Premiere etape de la fabrication du fromage. Le lait est coagule sous l'action de la presure (caillage enzymatique) ou d'un acide (caillage lactique), ce qui separe le caille (partie solide) du lactoserum (petit-lait).
Caille: Masse solide obtenue apres la coagulation du lait. Le caille est ensuite tranche, moule, presse et/ou sale selon le type de fromage desire.
Cave d'affinage: Local specialement amenage pour la maturation des fromages, avec des conditions de temperature et d'humidite controlees. Certaines caves naturelles, comme celles de Roquefort creusees dans le calcaire, offrent des conditions uniques.
Croute fleurie: Croute blanche et duveteuse formee par le developpement de moisissures de surface, principalement Penicillium camemberti. Typique des fromages comme le Camembert, le Brie ou le Chaource. La croute contribue a l'affinage de l'interieur vers l'exterieur.
Croute lavee: Croute obtenue par des lavages reguliers a l'eau salee, a la biere ou a l'alcool pendant l'affinage. Ces lavages favorisent le developpement de Brevibacterium linens, donnant une couleur orangee et des aromes prononces. Exemples : Epoisses, Maroilles, Munster.
Croute naturelle: Croute qui se forme spontanement a la surface du fromage au cours de l'affinage, sans intervention particuliere (ni ensemencement de moisissures, ni lavage). Elle peut etre fine et seche ou plus epaisse selon la duree d'affinage.

E

Egouttage: Etape qui consiste a evacuer le lactoserum du caille. L'egouttage peut etre spontane (gravite) ou force (pressage). Son intensite determine la teneur en eau du fromage final et donc sa famille (pate molle, pressee, etc.).
Empresurage: Action d'ajouter de la presure au lait pour provoquer sa coagulation. La quantite de presure et la temperature du lait influencent la texture du caille obtenu.

F

Ferments lactiques: Bacteries naturellement presentes dans le lait ou ajoutees volontairement, qui transforment le lactose en acide lactique. Ils jouent un role essentiel dans l'acidification, la texture et le developpement des aromes du fromage.

I

IGP (Indication Geographique Protegee): Label europeen moins restrictif que l'AOP : au moins une etape de production doit avoir lieu dans l'aire geographique definie. Exemples : Tomme de Savoie IGP, Emmental de Savoie IGP.

L

Lait cru: Lait qui n'a subi aucun traitement thermique au-dela de 40°C. Les fromages au lait cru conservent la flore microbienne naturelle du lait, ce qui leur confere une richesse aromatique superieure mais demande des precautions sanitaires rigoureuses.
Lait pasteurise: Lait chauffe a 72°C pendant 15 secondes pour detruire les bacteries pathogenes. La pasteurisation uniformise la qualite sanitaire mais reduit la diversite microbienne, ce qui peut donner des fromages moins complexes en gout.
Lait thermise: Lait chauffe entre 57°C et 68°C, traitement intermediaire entre le lait cru et le pasteurise. Il preserve une partie de la flore naturelle tout en reduisant les risques sanitaires.
Lactoserum (petit-lait): Liquide residuel obtenu apres la coagulation du lait et la separation du caille. Riche en proteines, lactose et mineraux, il est utilise dans l'alimentation animale, la fabrication de ricotta ou de complements alimentaires.

M

Morge: Liquide utilise pour laver la croute de certains fromages pendant l'affinage. Compose generalement d'eau salee, parfois enrichi de ferments ou d'alcool. La morge favorise le developpement de la flore de surface et des aromes.

P

Pate filee: Famille de fromages dont le caille est etire et petri dans de l'eau chaude, ce qui lui confere une texture elastique et filandreuse. Exemples : Mozzarella, Provolone, Caciocavallo, Kashkaval.
Pate fraiche: Fromage non affine ou tres peu affine, a forte teneur en eau. Texture onctueuse et gout doux. Exemples : fromage blanc, cottage cheese, mascarpone, ricotta.
Pate molle: Fromage dont le caille n'est ni presse ni cuit. La pate reste souple et onctueuse. Les pates molles se subdivisent en croute fleurie (Camembert, Brie) et croute lavee (Epoisses, Munster).
Pate persillee: Fromage dans lequel des moisissures (Penicillium roqueforti) se developpent a l'interieur de la pate, formant des veines bleu-vert. Le caille est perce avec des aiguilles pour permettre la circulation de l'air. Exemples : Roquefort, Bleu d'Auvergne, Gorgonzola, Stilton.
Pate pressee cuite: Fromage dont le caille est chauffe ("cuit") a plus de 50°C puis presse pour evacuer un maximum d'eau. Affinage long (plusieurs mois a plusieurs annees). Grandes meules. Exemples : Comte, Beaufort, Gruyere, Emmental.
Pate pressee non cuite: Fromage dont le caille est presse mais pas chauffe au-dela de 40°C. Texture souple a ferme selon l'affinage. Exemples : Reblochon, Cantal, Saint-Nectaire, Tomme de Savoie, Gouda.
Presure: Enzyme naturelle (principalement la chymosine) extraite de la caillette de jeunes ruminants, utilisee pour faire coaguler le lait. Il existe aussi des presures vegetales (chardon, figuier) et microbiennes.

S

Salage: Etape qui consiste a saler le fromage, soit par saupoudrage de sel sec sur la surface, soit par immersion dans un bain de saumure. Le sel joue un role conservateur, rehausse les saveurs et contribue a la formation de la croute.

T

Terroir: Ensemble des facteurs naturels (sol, climat, altitude, vegetation) et humains (savoir-faire, traditions) qui conferent au fromage ses caracteristiques uniques. Le terroir est au coeur du concept d'appellation d'origine.
Tomme (ou Tome): Terme generique designant un fromage de forme cylindrique, generalement de montagne. Le mot est utilise dans de nombreuses appellations (Tomme de Savoie, Tomme des Pyrenees, Tome des Bauges). L'orthographe varie selon les regions.